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老北京传统糕点

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老北京传统糕点的由来和历史  

2010-05-05 19:07:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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北京糕点又称京式糕点,其制作技艺是中国糕点中的一个重要流派,在中国糕点发展史上占有重要地位。
历史上的北京糕点,以浓郁的北方民族风味,鲜明的都城糕点特色,突出的礼品风格和应时当令等特点
而脍炙人口。因此,回顾北京糕点的历史发展,对今日北京糕点的发展有重要意义。
北京传统糕点是在特定的历史,社会和地理环境中形成的,这可以从以下六个方面看出来。
1.源于古代的岁时节令
大家知道,在中国古代,一年中有许多节日。这些节日,有的是地区性的,有的是全国性的。随着这些
节日的惯例化和普及化,一些附会于节日起源传说的糕点便应运而生了。例如农历七夕,传说是牛郎织女
鹊桥相会的日子,此日上市的巧果,就是古人对这一神话故事在食品上的形象展示。八月十五中秋节,传
说是月亮的生日,又有的说是嫦娥奔月的日子。此日上市的中秋月饼,就是古人对月亮形状的模拟和月亮
神话在食品上的艺术表现。农历四月二十八,传说是药王孙恩邈的生日。此日供在药王神像前的“蜜供尖”就是古人对孙思邈《千金宝要碑》形状的模拟。到后来,蜜供尖到正月初一时就供在包括释迦佛在内的众
神像前,于是有人又说蜜供尖形如“浮屠”了。在这里应该指出的是,这些附会于节令起源传说的糕点,
最初都是神像前的“供品”,供后家人分食,以后才发展成为在市面上出售的商品糕点。
这类糕点中,也有不少是随着节气的变化应时而生的。例如农历三月有玫瑰饼、藤萝饼,夏令有绿豆糕
等等。
2.出于统治阶级的礼仪之需
在中国古代,统治阶级有一套极为繁缛的礼仪,糕点也作为一种礼遇而成为礼仪的内容。自辽、金以来,随
着统治阶级在北京的建都,各种宫廷宴和官方宴每年都有相当一部分在北京举行。作为筵席美食一部分的糕
点,便在北京的皇宫和官府的膳房中生产出来。同时,皇帝在筵宴文武大臣和外国使节之外,又有向百官赐
食糕点的礼制。例如明代皇帝每于四月八日要向百官赐“不落夹”,每于冬至要向百官赐“甜食一盒,凡七
种,一松子海哩擀”。以上这些,一方面为北京传统糕点增加了宫廷和官府糕点这一新的成分,另一方面又
随着宫廷和官府糕点的外传与北京民间糕点的进宫,大大促进了北京民间糕点的发展。
另外,在封建礼仪的制约下,大至红白墨尊,小至师生见面,糕点都是必备的礼品,例如金中都的女真人,
“壻纳币,戚属偕行,以酒馔往,次进大软脂、小软脂、蜜糕,一名一盘,日茶食。”

3.都城饮食的传播
辽、金、元统治者建都北京的时候,都曾将北宋汴梁、南宋临安和其它地方的百工技艺掠至北京。明永乐
皇帝迁都北京的时候,又将河北、山西和江南匠人徙至北京。于是,这些迁居北京的百工技艺中的糕点师傅,
便将汴梁、临安、江南以及其它地区的糕点传至北京,这些糕点后来成为北京传统糕点中的重要组成部分,
例如节令糕点中的七夕巧果、重阳花糕,宫廷糕点中的毕罗,市食糕点中的蓼花、桃酥、糕干、栗子糕等等,
都是从汴梁、临安和江南等地传入北京的。

4.饮茶之风的推动
唐代以后,饮茶风行南北。据史料记载,在包括金中都(今北京)在内的金国境内,“茶之为饮,无异米盐,
上下竞啜”。饮茶必上糕点,尝点又必泡茶, “茶食”遂成为金国朝野佐茶及互相馈送之食品。《海陵集》
载:女真“俗重茶食,阿古达开国之初,尤尚此品。若中州饼饵之类,多至数十种,用大盘累订高数尺,所
至供客,赐宴亦用焉,一种名金刚镯,最大。”
明清时,北京坊巷中有名为“茶食胡同”者,其显然是金代
中都城坊巷名称的历史遗迹,于此也可见女真茶食盛行金代中都之一斑。金代女真茶食“用大盘累饤高数尺”
的记载,不禁使人联想起公元十七世纪清代的满洲饽饽桌,这种饽饽桌又称“桌张”,为满族特有之宴席糕
点,以各种满洲饽饽叠落而成,其形“如宝塔,然有高至十二层者”。(《光绪顺天府志》)金代女真为清代
满族之先世,金国茶食与清朝桌张在形制与用途上如此之相似,也就不足为奇了。


5.民族饮食的交融
北京传统糕点在其形成的历史中,还吸收和融汇了历史上聚居在北京地区的各族人民的智慧,吸收了各民
族糕点的精华。
早在公元十世纪时的辽代,每至农历五月
初五,这里就有渤海膳夫做的“艾糕”。渤海是聚居在我国东北地区并在唐代已有部分人入居北京的一个
古老民族。艾糕可能是类似粽子的一种节令点心,清人程晋芳的《金台杂诗》中有咏艾糕的诗句: “角黍
垂垂映翠髾,分棚遥见控乌号。内城人向天坛去,彩榼番番送艾糕。”
北京传统糕点“栗子糕”,原是元明之际的高丽和女真族食品。当时的做法是:“栗子不拘多少,阴干
去壳,捣为粉。三分之二加糯.米粉拌匀,蜜水拌润,蒸熟食之。”此糕至清代已为满汉权贵之家的小食。
中国古典文学名著《红楼梦》第三十七回中还有“桂花糖蒸的新栗粉糕”,这说明元明之际的“高丽栗糕”
至清代,已增加了桂花和糖等原料。
6.中国古代社会思想的影响
北京传统糕点产生在弥漫着儒、道、佛等宗教和迷信思想的中国古代社会里,固而无论就其形制与纹饰
来说,还是就其品种搭配而言,无不留下中国古代社会思想的烙印。即是说,在当时的这种社会思想环境
中,作为供品、礼品和茶食的糕点必然是以迎合人们的思想与心理而产生并不断生产的。因之,透过北京
传统糕点的这一时代特点,使我们看到了中、国古代社会思想在北京传统糕点形成过程中所产生的影响。
在某一历史阶段上说来,这种影响丰富了北京传统糕点的花色品种,推动了北京传统糕点的发展。例如传
至今日的北京传统糕点麒麟酥、龙凤饼、凤尾酥、蟠桃酥等,是中国古代神话影响下的产品,金钱饼、元
宝酥、银丝麻花等,是中国古代货殖之家思想影响下的产品,佛手酥、喇嘛糕、莲花酥等,是中国古代佛
教思想影响下的产品;九子酥等是中国古代阴阳五行说影响下的产品;福、禄,寿饼则反映和迎合了统治
阶级的人生观。


总之,北京传统糕点之得以形成,除了农业的发展为其提供了原料,手工业的发展为其提供了炊具和模
具等因素以外,还有以上所言的历史的、社会的以及思想诸方面的因素。在这些因素的综合作用下。古代
北京地区的各族劳动人民用双手创造了闻名遐迩的北京传统糕点。

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